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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤闽、苏、

浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特

色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜

系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、

闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺

各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

山东菜---分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。经典名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥

鲤鱼。

四川菜---素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。经典名

菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。

江苏菜---注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。经典名菜：鸡汤煮干丝清炖蟹粉、狮子

头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

浙江菜---鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。经典名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。

广东菜---包括广州、潮州、东江三派，以海味见长。注重各种技法，着意于清淡生脆，鲜嫩滑爽，素有“食在广州”的佳

誉。经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉。

湖南菜---由湘江、洞庭湖、湘西山区三种地方菜组成。味重酸辣，多以辣椒、葱蒜为调料。经典名菜：红煨鱼翅、冰糖湘

莲。

福建菜---以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。以海味为主要原料。制作细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、

煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。经典名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。

安徽菜---重油、重色、重火功。以善于烹制山珍海味而闻名。经典名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡。

除八大菜系外，京菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等也都久负盛名。清真菜、素菜等更独具特色，富有魅力。